дока доктрайна https://docs.doctrine-project.org/en/latest/reference/inheritance-mapping.html
имеем 3 таблицы и такие же классы сущностей где базовый Users, а остальные наследники
Users(id, type, email){1, 'applicant', 'email'}{2, 'employer', 'email'}
Employers(id, e1, e2, ....){2, .......}
Applicants(id, a1, a2, ...){1, ........}
Делаем: Users::findById(1) получаем сущность типа Applicant содержащую поля из двух таблиц
Users::findById(2) получаем Employer
Делаем
$a = new Applicant
$a->email = $email;
$a->a1 = $a1;
$a->save();
Все поля записались на свои места, в таблице Users поле type имеет значение 'applicant'